Le désormais dissous G5 Sahel était un cadre de coopération pour le développement et la sécurité réunissant cinq pays du Sahel : le Tchad, le Niger, le Mali, le Burkina Faso et la Mauritanie. Leurs similitudes physiques, sociales et économiques ont façonné une approche commune face aux défis sécuritaires et à la promotion du développement dans la région.
Au-delà de la politique, les cultures des populations de ces pays partagent des coutumes et une gastronomie similaire. Cet article présente cinq plats emblématiques par pays qui incarnent la richesse culinaire du Sahel. Bien que chaque plat ait une origine nationale, on en trouve des variantes dans les autres pays sahéliens. Si vous voyagez dans cette région, n’hésitez pas à déguster ces spécialités !
1- Riz au poulet et au soumbala – Burkina Faso
En arrivant à Ouagadougou, le poulet bicyclette – un poulet élevé naturellement, grillé ou en sauce – est une spécialité incontournable. Dans ce plat, le poulet est la star, accompagné de riz et de soumbala, une graine fermentée issue de l’arbre du néré (Parkia biglobosa). Les graines sont bouillies, fermentées, puis séchées avant utilisation. Le soumbala, condiment typique du Sahel, a une saveur proche des noix grillées.
Le plat est préparé en faisant mijoter du riz dans une sauce à base de tomates, oignons, épices, poulet et soumbala. Il est généralement servi dans de grands plats partagés. C’est l’un des mets les plus représentatifs de la tradition culinaire du Burkina Faso.
2- Mafé (sauce à la patte d’arachide et riz) – Mali
La pâte d’arachide est un ingrédient phare dans de nombreuses cuisines africaines. Le mafé est le plat qui met le plus en valeur cet ingrédient de cuisine. La patte d’arachide utilises est celle provenant des arachides grille ayant une couleur ocre. Le mafé est cuisiné avec du bœuf (ou autre viande), des tomates, oignons, épices, et de la pâte d’arachide.
La viande est cuite avec les ingrédients sur mentionnés avant d’ajouter la pâte d’arachide, qui mijote jusqu’à épaississement. Des légumes comme la carotte, l’aubergine blanche ou le gombo sont souvent ajoutés. Servi avec du riz blanc ou du foufou, ce plat copieux est aussi incontournable lors des fêtes à travers l’Afrique de l’Ouest.
3- Ngommou (couscous de blé complet à la viande) – Mauritanie
Le couscous, présent du Maghreb à l’Afrique centrale, est un aliment essentiel des populations sahariennes. En Mauritanie, le Ngommou est préparé avec un couscous de gros grains de blé complet, servi avec une sauce à base de viande (bœuf ou agneau) et de légumes.
La sauce contient oignons, tomates, poivrons, ail, chou, carottes, et un mélange d’épices (cumin, origan, poivre, sel…). Le couscous est cuit à la vapeur après humidification. Une fois cuit, il est aromatisé avec des épices, des carottes et des poivrons finement hachés. La sauce est servie sur le couscous, avec de gros morceaux de légumes et de viande joliment disposés. Un vrai régal pour les yeux… et pour les papilles.
4- Dambou (couscous de riz aux feuilles de moringa) – Niger
Le moringa est une plante miraculeuse, et ses feuilles sont une vedette dans la cuisine nigérienne. Le Dambou est un plat de ménage et une star de la street food. À midi, on voit souvent des femmes vendre du Dambou entourées de fidèles clients.
Le riz est concassé pour en faire une semoule, puis cuit à la vapeur ou à l’eau. Une sauce est préparée avec viande, oignons, poivrons et ail. Une fois la viande cuite, on y ajoute les feuilles fraîches de moringa et on laisse mijoter quelques minutes. Le mélange est servi sur ou avec le riz, agrémenté de poudre de sésame (facultatif) et de sauce piment. Des lamelles d’oignons et de poivrons crus sont parfois ajoutées pour un contraste de textures. Un plat sain, savoureux, et profondément ancré dans la culture nigérienne.
5- Kissar et sauce gombo – Tchad
La sauce au gombo existe dans de nombreuses formes à travers l’Afrique, souvent accompagnée de foufou ou de riz. Au Tchad, elle se déguste avec du Kissar, une grande crêpe fine issue de la tradition nilo-arabe. Le Kissar est préparé à base de farine de riz ou de maïs, d’eau, et d’un levain local. La pâte repose toute la nuit avant d’être cuite rapidement sur un grand plat chaud. Le Kissar est ensuite plié en forme ronde et vendu sur les marchés pour accompagner différentes sauces.
Pour la sauce au gombo : oignons, épices et viande (bœuf ou agneau) sont frits jusqu’à coloration, puis cuits à l’eau. Le gombo est coupé finement, puis ajouté avec une pincée de natron pour favoriser le « filage » de la sauce. Des graines de néré fermentées sont aussi ajoutées pour relever le goût.
La sauce est servie au centre d’un grand plat, entourée de morceaux de Kissar. Yallah ! On prend un morceau de crêpe, on le trempe dans la sauce… le voyage gustatif peut commencer !
Bienvenue au Sahel, et comme on dit : si ça a l’air bon, mangez-le !
Deborah M. Ndjerareou
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